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Vino y Comida

COMER EN LAS MARCAS: COMIDA, VINOS Y COCINA TRADICIONAL 

La comida en la Región de Las Marcas se divide equitativamente entre la generosidad del mar y la del campo; la región cuenta con una increíble variedad de platos, todos basados en la tradición y la producción local. El uso de materiales frescos y de alta calidad, elaborados de manera simple y tradicional representa el sello de la comida marquesana. Típicamente rural, la alimentación regional usa muchos productos naturales, setas, nueces y hierbas del campo, y desaprueba el desperdicio de comida. Por esta razón, hoy en día, muchos platos a la moda contienen productos residuales como pan duro o partes del cerdo. Algunos tipos de productos están garantizados por el Sello de Calidad y Certificación, como el DOP (Denominación de Origen Protegida) y el IGP (Indicación Geográfica Protegida). 

FIAMBRES
Los fiambres más típicos son: el “salame di Fabriano”, que lleva grasas y el “ciauscolo”, un salame de cerdo muy blando y fácil de untar, protegido por el sello IGP. El jamón y la “lonza” de montaña (filetes de cerdo curados con sal) son ambos deliciosos. El jamón de Carpegna es famoso en Italia y en el exterior y está protegido por el sello DOP. Otros embutidos populares son la “coppa” (carne de cerdo curada al aire) y la “porchetta” (el entero cerdo rellenado con aromas y asado en el espetón). 
Otras informaciones: www.salamedifabriano.it

 



QUESO
Hay muchos tipos de quesos autóctonos de Las Marcas: el queso “pecorino” hecho con leche de oveja es excelente y recomendamos comerlo en primavera junto a habas verdes crudas. Es muy conocido en las zonas de montaña; su cuajo está aromatizado con mejorana, tomillo, zarza, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, aceite de oliva y yema de huevo. El orgullo de Las Marcas es el “formaggio di fossa” , un queso muy sabroso, curado a través de un tratamiento bajo tierra, en pozos de caliza. La “casciotta di Urbino”, muy apreciada por Miguelángel, es el único queso marquesano protegido por el sello DOP. Otras informaciones:  www.casciottadiurbino.it



ACEITUNAS Y ACEITE
Hay muchas calidades de aceitunas que crecen en la Región de Las Marcas, usadas enteras como producto de mesa y también para producir aceite. El aceite tiene notas frutadas y equilibradas, un poco amargas y picantes. El aceite de Cartoceto, extra virgen exprimido en frio, está reconocido como producto DOP. Las “olive all'ascolana”, aceitunas verdes cortadas en espirales, rellenadas con carne, empanadas y fritas son conocidas en todo el mundo. Están preparadas con una calidad de olivas verdes muy carnosas que crecen en el territorio de Ascoli Piceno.



PASTA
La pasta típica de la Región se llama “vincisgrassi”, un tipo de “lasagna” cocinada con salsa de carne y besamel. Según la receta tradicional hay que usar también menudillos de pollo y mollejas. Entre los varios tipos de pasta, los “maccheroncini di Campofilone”, una pasta muy fina hecha con 10 huevos de gallina por cada kilo de harina de trigo duro, son conocidos y apreciados en todo el mundo.  
TRUFAS Y SETAS
Entre las 16 especies de trufas que se encuentran en Las Marcas, dos son tan exquisitas que no se puede dejar de probarlas por lo menos una vez en la vida: el “tartufo bianco” (trufa blanca o Tuber magnatum Pico) y el “tartufo nero” (trufa negra o Tuber melanosporum Vitt.)
Las áreas de recogida son las zonas de Sant’Angelo in Vado y Acqualagna, en el norte de Las Marcas, pero se pueden encontrar también en todo el territorio regional. Estos tubérculos sabrosos y fragantes toman parte muy a menudo de la gastronomía local, aportando carácter y fuerza a muchos platos. La recogida de hongos es muy común en las áreas de montaña y las especies comestibles se encuentran en gran cantidad.   



CARNE
Las estadísticas oficiales afirman que los marquesanos comen más carnes que los otros italianos: la Región en realidad ofrece carne de las mejores calidades. La parrillada mixta de carne (grigliata mista di carne) se sirve en casi todos los restaurantes y las “trattorie” típicas. La raza de ganado marchesana produce una carne de alta calidad, protegida por el sello IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (Ternera lechal blanca de los Apeninos Centrales). La carne de caballo (Cavallo del Catria) es igualmente muy apreciada. Las carnes favoritas de la Región incluyen también conejo, aves de caza (como la paloma), pollo y ganso. 

POSTRES Y PASTELES
Los postres y los pasteles están preparados utilizando productos locales. Generalmente no contienen mucho azúcar, en cambio la miel está largamente usada. Los postres mas populares son: galletas de vino, “sciughetti” o mosto de polenta, “bostrengo”(hecho con arroz, pan, azúcar, manzanas, nueces y miel), “frustingo” (un pastel hecho con uva pasa, higos y nueces), “calcioni” (cocinado con queso pecorino o queso ricotta), “salame di fichi” (higos prensados en forma de salame), “pizza dolce” (pizza dulce); “cicerchiata”, “castagnole”, “sfrappe” (durante el Carnaval); “pan nociato” (pan con nueces y queso) y “torrone” (turrón) se comen para Navidad.  

VINOS Y LICORES
La Región cuenta con una antigua tradición de producción de vino: hay muchas variedades de vinos, blancos y tintos, incluidos 15 variedades de vinos protegidos por el sello D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), 5 variedades de vino que merecen el sello D.O.C.G. ( Denominación de Origen Controlada y Garantizada) y 1 vino reconocido por el sello IGT (Indicación Geográfica Típica). Los vinos DOC son: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi , Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d'Alba, Terre di Offida, Pergola, Rosso Conero, Serrapetrona, Rosso Piceno, San Ginesio, Verdicchio dei Castelli di Jesi and Verdicchio di Matelica; los vinos DOCG son: Conero, Offida, Vernaccia di Serrapetrona, Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Verdicchio di Matelica Riserva; el vino IGT es Marche.

La tradición de la destilación en Las Marcas tiene orígenes antiguas, gracias a los monjes que empezaron a crear bebidas revigorantes durante la mitad del siglo XV. Los licores aromatizados al anís, como “Mistrà” y “Anisetta”, son los más famosos. El orgullo de Fano es la “Moretta Fanese”, una fuerte mixtura de café, coñac, anís y ron. Otros vinos licorosos tradicionales son el “vin cotto”, un tipo de vino cocido, el “vin santo” hecho con uva deshidratada y el “vino di visciola”, que se obtiene macerando un tipo de cereza amarga dentro del vino tinto con mucho azúcar, cáscara de limón y canela o clavo de olor. Otras informaciones: 
www.vini.marche.it 



PLATOS TIPICOS
El plato principal más famoso de Las Marcas es el “vincisgrassi”, hecho con salsa de carne y besamel. Según la receta tradicional hay que usar también menudillos de pollo y mollejas. “Brodetto” es el guiso de pescado más famoso de la costa adriática y cada ciudad tiene su propia receta y su propia variedad. La receta marquesana incluye mújol rojo y gris, sepia o calamar (o ambos), aceite, ajo y azafrán – acompañado con pan frito o tostadas. Otros platos a base de pescados locales son el bacalao de Ancona (Stoccafisso all'anconetana) junto a variedades de pescado que se encuentran en el Mar Adriático como lenguado, besugo, almejas y mejillones. Las sopas tradicionales son los “frescarelli” (conglomerados de harina hervidos en agua y aromatizados con ajo y queso pecorino) y los “passatelli” (una sopa hecha con huevos, queso parmesano, pimienta, nuez moscada y cáscara de limón). Entre los platos principales mencionamos también: el cerdo fragante cocinado en “porchetta” (relleno de hinojo, ajo y romero), callos, conejo en “potacchio” (cocinado con cebolla, tomate vino blanco y romero), pollo con pimientos dulces, cordero marinado y tortilla con menta.

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